Le chocolat est très plaisant à déguster, qu’il soit noir, blanc ou au lait, solide, liquide ou intégré à une recette. Il s’agit en effet d’un ingrédient très prisé pour réaliser des pâtisseries. Sweet *n Fairy, boutique experte en ingrédients et matériel de pâtisserie, offre des conseils pour choisir le bon chocolat selon la préparation.
De quoi dépend la qualité d’un chocolat pour pâtisserie ?
La qualité d’un chocolat dépend en grande partie des éléments qui le composent. Cet ingrédient utilisé en pâtisserie notamment contient de l’extrait sec et du beurre de cacao qui proviennent des fèves. C’est simple : sans bonne fève de cacao, pas de bon chocolat pour pâtisserie.
Ensuite, sa qualité dépend également de la terre où il a été cultivé : le sol, le climat et les techniques de culture. Pour obtenir un produit qualitatif, les fèves doivent être de première qualité et avoir séché dans des conditions optimales, sans trop d’humidité. Aussi, la récolte des cabosses doit être faite lorsqu’elles sont matures (on parle d’écabossage de la fève). Parmi les fabricants reconnus pour leurs produits haut de gamme, citons la marque Callebaut et celle des chocolats Valrhona.
Quel est le meilleur chocolat pour pâtisserie ?
Selon vos goûts et la pâtisserie que vous souhaitez réaliser, il existe différents types de chocolat :
- Le chocolat noir : il contient entre 50 et 70 % de pâte et de beurre de cacao. Mieux vaut opter pour un chocolat noir à au moins 54 % pour réaliser des pâtisseries.
- Le chocolat au lait : son goût plus doux est dû aux extraits de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait qui le composent.
- Le chocolat blanc : il contient seulement du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait, et non pas du cacao. C’est le chocolat le plus gras, au goût le plus sucré.
- Le chocolat amer : il comporte entre 70 et 90 % de cacao et très peu de sucre. Si vous l’utilisez dans le cadre d’une recette en pâtisserie, mêlez-y un peu de sucre pour atténuer le goût amer.
Quel que soit le chocolat pâtissier que vous utilisez pour un dessert, pensez aussi aux décorations prêtes à l’emploi pour votre gâteau et colorants pour tous les types de chocolat qui permettent de réaliser des préparations inédites.
Le chocolat pour pâtisserie dit « de couverture »
Le chocolat pour pâtisserie idéal détient un minimum de 31 % de beurre de cacao. On dit qu’il s’agit d’un chocolat « de couverture » car il est très fluide et brillant. Cela s’explique par la quantité de beurre de cacao qu’il contient, ce qui en fait un ingrédient très simple à travailler en pâtisserie.
Qu’il soit blanc, noir ou au lait, ce type de chocolat est idéal pour l’enrobage des pralines, la préparation de ganaches et la confection de pâtisseries en tous genres.
Envie d’en savoir plus sur quel chocolat choisir en pâtisserie ?
Boutique experte en vente d’ingrédients et de matériel dans le domaine de la pâtisserie, Sweet *n Fairy répond à toutes vos questions et vous aide à choisir le bon chocolat pour vos préparations. Contactez-nous via notre formulaire en ligne ou rendez-vous en magasin pour bénéficier de précieux conseils.
