Entremets de la Saint Valentin Tartelette Chocolat framboise, une recette de Paulinelittlechef

Cher amateur de pâtisserie, la Saint Valentin approche et il est temps de sortir les moules à tarte pour créer un dessert délicieux et romantique pour votre moitié. Ces tartelettes chocolat-framboise sont un mariage parfait entre la richesse du chocolat et l'acidité de la framboise. La croûte croustillante, le crémeux fondant et les fruits juteux vont faire fondre votre moitié à coup sûr. Prépare tes ustensiles et suis notre recette pour 6 tartelettes à couper le souffle !

Attention, n'oublie pas de bien lire la recette avant de commencer et nous te conseillons de commencer la veille.

Ingrédients pour 6 tartelettes

Les étapes

Mousse bavaroise framboise J-1

1. Hydrate la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
2. Dans une casserole, tu fais chauffer la purée de fruit.
3. Et dans le même temps, fouette le jaune d'oeufs avec le sucre.
4. Quand la purée est bien chaude (elle fume dans la casserole), verse-la sur les jaunes d'oeufs et mélange.
5. Reverse le tout dans la casserole et chauffe le mélange jusqu'à 82 degrés. Ne prends pas une casserole trop grande car il n'y a pas beaucoup de préparation et on ne veut pas qu'elle brûle dans la casserole.
6. C'est hors du feu que tu vas rajouter la gélatine essorée dès que tu as atteint les 82°C.
7. Monte la crème au 3/4 c'est à dire qu'elle ne doit pas être trop ferme
8. C'est quand ton mélange avec la purée de fruits a atteint environ les 35 °C, que tu peux ajouter la crème montée en plusieurs fois et en mélangeant bien entre chaque ajout.
9. Cela va dépendre du moule que tu as choisi, mais l'idée est de remplir une première fois le moule. Faire adhérer la mousse au bord du moule. Mettre au centre un peu de purée de framboise et remettre ensuite de la mousse. Le moule que nous avons employé avaient des bords trop haut (3 cm) donc on l'a rempli que sur la moitié du moule
10. Il est temps de mettre ton moule au congélateur pour un minimum de 4h, mais une nuit complète c'est toujours mieux.

Crémeux chocolat noir J-1

1. Ici aussi, tu commences par hydrater ta gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Dans une petite casserole, tu fais chauffer le lait et la crème. On veut que le mélange fume.
3. Tu fais fondre le chocolat au micro-onde (30 sec par 30 sec) dans un bol assez grand pour contenir tous les ingrédients.
4. Dans un autre bol, tu fouettes les jaune d'oeufs avec le sucre.
5. Quand le lait et la crème sont assez chauds, tu verses le mélange sur les oeufs fouettés et tu mélanges avant de remettre le tout sur le feu pour atteindre 82 °C.
6. C'est hors du feu que tu vas rajouter la gélatine essorée au mélange lait - oeufs et mélanger.
7. Verse le mélange en trois fois sur ton chocolat fondu et mélange à chaque fois avec une maryse. Tu peux terminer par un p'tit coup de mixeur plongeant.
8. Filme au contact et laisse prendre une nuit au frigo.

Pâte sucrée cacao (tu peux commencer la veille mais c'est pas obligé)

1. Mélange dans un bol la farine et le caco.
2. Rajoute le sucre impalpable, la poudre d'amande, le sel et le beurre et sable la pâte (si tu utilises ton robot, prend la feuille).
3. Termine par rajouter les oeufs et mélange.
4. Quand la pâte est homogène, forme une boule et filme au contact. Laisse reposer 1h au frigo.
5. Ensuite étale la pâte sur 3 mm d'épaisseur plus ou moins entre deux feuilles de papier cuisson et fonce tes tartelettes. Tu peux graisser les cercles.
6. Laisse 2h au congélateur ou une nuit, avant de les enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour 15 à 20 minutes
7. Laisse refroidir tes tartelettes sur une grille.

Gâteau au chocolat

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde puis rajouter les jaunes d'oeufs et mélanger.
2. Dans un bol, monte tes blancs en neige puis rajoute en 3 fois le sucre.
3. Rajoute les blancs en neige au mélange de chocolat en 3x avec une maryse.
4. Rajoute la farine tamisée aussi en 3x avec une maryse.
5. Etale le mélange sur un tapis à génoise et enfourne dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
6. Laisse refroidir.

Glaçage miroir (si tu veux, cette étape peut-être remplacée par un flocage avec un spray velours)

1. Commence par hydrater la gélatine.
2. Dans un bol profond, place le chocolat et la crème.
3. Dans une casserole, mélange l'eau, le glucose et le sucre pour atteindre 103°C.
4. Ensuite verse ce mélange sur le chocolat et rajoute la gélatine, le colorant et la purée de fruit.
5. Avec ton mixeur, mélange et essaie de ne pas incorporer d'air pour éviter les bulles dans ton glaçage.
6. Quand il atteint les 35-38°C, tu peux sortir tes coeurs du congélateur pour les mettre sur une grille et faire couler le glaçage.

Le montage

Après tout ce travail de préparation, te voilà prêt pour monter tes tartelettes, victoire !!!

1. Commence par détailler 6 cercles de gâteau au chocolat avec un emporte-pièce rond moins grand que le diamètre de tes tartelettes.
2. Mettre un morceau du gâteau dans  le fond de chaque tartelette.
3. Sortir le crémeux au chocolat du frigo et fouetter un bon coup avant d'en mettre dans chaque tartelette et de lisser à la spatule. Remplir les tartelettes avec le crémeux.
4. Si tu as préféré ne pas faire de glaçage miroir (voir étape précédente), floque tes coeurs congelés au spray velours. 
5. Dépose tes coeurs sur les tartelettes
6. Décore les tartelettes avec du grué ou des vermicelles de chocolat

Laisse les 2-3h au frigo avant de les déguster.

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