Les sablés Bretons meringués au citron

Les sablés bretons meringués au citron de Menton est une recette qui a été proposée dans le magazine Pâtisserie et Compagnie de Février. Cette recette est une véritable explosion de saveurs et je suis sûr que vous allez adorer la réaliser chez vous. Elle vient du livre L'école de la Pâtisserie aux éditions Larousse. Pour être honnête nous l'avons légèrement adaptée.

Ces sablés bretons sont garnis d'une crème de citron acidulée, faite à partir de citrons frais de Menton, une ville située dans le sud-est de la France réputée pour ses citrons de qualité exceptionnelle. Le tout est recouvert d'une meringue fondante et légère, pour une texture à la fois croustillante et moelleuse.

Ingrédients pour 9 sablés bretons

Matériel spécifique à la recette

Les étapes

Commencez par réaliser la meringue

Pour les étapes, vous pouvez voir comment procéder dans notre précédente recette : les meringues inratable 

Préchauffer le four à 120°C, versez la meringue dans une poche à douille avec une douille unie.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez la moitié de la meringue en quinconce des petites coques.
Etalez le reste de la meringue sur la même plaque, et parsemez de pistaches concassées.

Puis réalise la crème au citron (qui doit reposer 2h minimum)

1. Commence par mettre la gélatine dans un bol d'eau froide
2. Dans un autre bol, fouette les oeufs avec le sucre
3. Rajoute la fécule de maïs
4. Dans une casserole, porte à ébullition le jus de citron avec le zeste avant de le verser sur la préparation du bol en fouettant avec énergie.
5. Verse le tout à nouveau dans la casserole à feu doux, n'oublie jamais de remuer. Retire immédiatement du feu à la première ébullition.
6. Verse la crème dans un grand bol, rajoute la gélatine essorée er mélange.
7. Laisse un tout petit peu refroidir avant de rejouter le beurre.
8. Mixe avec ton mixeur plongeant pour avoir une crème onctueuse.
9. Filme au contact et met le bol au frigo pour 2h minimum

Réalisez ensuite ta pâte à sablés bretons

1. Préchauffe ton four à 180°C
2. Dans un bol, fouette les amandes en poudre, le beurre mou, le sucre et le zeste.
3. Incorpore le jaune d'oeuf et fouette puis ajoute la farine avec la levure chimique et mélange à la spatule.
4. Mets la préparation dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
5. Beurre tes cercles de 8cm et place les sur ta plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
6. Dresse ta pâte à sablés dans tes cercles et fait les cuire pendant 20 minutes.
7. Ensuite sort les du four, démoule les et place les sur une grille pour les laisser refroidir.

Termine par le citron confit

1. Ici le zeste tu vas le faire à l'aide de ton éplucheur. Crée des lanières de peau de citron que tu vas détailler au couteau pour faire de fines lanières
2. Mets les avec de l'eau dans une casserole et fait bouillir
3. Répète l'opération en changeant d'eau
4. Fait chauffer l'eau et le sucre, ajoute le zeste (blanchi 2x) et laisse confire pendant 10 minutes
5. Sors les zestes du sirop et égoutte les sur un papier absorbant.

Le montage

1. Commence par fouetté légèrement la crème citron pour la détendre 
2. Place la dans une poche à douille munie d'une douille ronde (8 mm )
3. Dresse des pointes de crème sur chaque sablé
4. Rajoute 3 petites meringues et 2 brisures de meringues à la pistache
5. Place les zestes de citron confit

Bonne dégustation !!!

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