Tarte Citron Vert - Yuzu et Noisette Recette d'Aurélien Cohen

La tarte se compose d'une base de pâte sucrée noisette qui apporte une note croustillante et savoureuse. Le praliné noisette ajoute une touche de douceur et de gourmandise, tandis que le financier noisette apporte une texture moelleuse et délicate.

Mais le véritable héros de cette tarte est le citron vert. Avec son confit de citron vert qui offre une acidité équilibrée et rafraîchissante, ainsi que son crémeux citron vert qui apporte une onctuosité irrésistible, cette tarte met à l'honneur le goût unique et vibrant du citron vert.

Pour couronner le tout, la ganache montée au citron vert et Yuzu vient apporter une touche d'élégance et d'intensité à chaque part de tarte. Son mariage subtil de saveurs citronnées et exotiques transporte vos papilles dans un voyage gustatif des plus agréables.

Ingrédients pour 1 tarte de 6 à 8 personnes

Matériel spécifique à la recette

Les étapes

Commence la veille par préparer ta ganache montée citron et yuzu (J-1)

• Hydrate la gélatine en poudre avec ton eau froide c'est à dire que tu mets la gélatine et l'eau dans un verre. Tu mélanges et tu attends au moins 10 minutes avant de t'en servir.
• Mets dans une petite casserole la première quantité de crème (80g), avec le jus de yuzu, le jus de citron vert et chauffe jusqu'à frémissement.
• Retire la casserole du feu et mets-y la gélatine et mélange.
• Quand la gélatine est fondue, verse la préparation chaude sur le chocolat blanc et mélange à la spatule.
• Termine en ajoutant la crème froide et en mixant au mixeur plongeant.
• Verse la préparation dans un plat et filme au contact. Laisse la prendre au frigo au minimum 8h.

C'est la pâte sucré que tu vas faire ensuite

• Au batteur électrique ou à la main sable le beurre avec le sucre, la poudre de noisette, la farine et le sel.
• Ajoute l'oeuf et mélange pour avoir une pâte homogène, tu peux terminer en fraisant ta pâte sur le plan de travail.
• Place ensuite ta pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étale la pâte au rouleau sur 2,5 mm d'épaisseur.
• Place ta pâte au congélateur 30 minutes ou 2h au frigo.
• Découpe une bande et un cercle pour foncer la pâte à tarte dans ton cercle (n'oublie pas de le beurrer)
• Laisse reposer 2h au congélateur
• Enfourne ensuite ton fond de tarte (n'oublie pas de le piquer) dans un four préchauffé à 160°C pour 15 min de cuisson à blanc. 
• Décercle la tarte (en douceur, attention c'est très chaud), laisse un peu refroidir avant de la dorer avec ton jaune d'oeuf mélangé à un peu de crème ( 1 càs)
• Enfourne ensuite encore 10-15 min pour qu'elle ait cette belle couleur dorée.
• Laisse la refroidir sur une grille.

Pour le financier noisette

• Réalise un beurre noisette.
• Mélange le sucre, la poudre de noisette et la farine ensemble avant d'ajouter les blancs d’oeufs. 
• Ajoute ensuite le beurre noisette tiédi et mélange
• Verser la préparation sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (épaisseur de la pâte +/- 1 cm) et cuire à 170°C, 12-15 min.
• Une fois refroidi, découpe avec un emporte-pièce ou un couteau de cuisine des disques de financiers de 0,5 cm plus petits que ton fond de tarte

Pour le praliné noisette

• Soit tu en prends un déjà fait (comme moi je l'avoue): praliné callebaut
• Soit tu commences par torréfier les noisettes en les mettant sur une plaque dans un four à 160°C pendant 20 minutes
• Pendant qu'elles refroidissent, tu fais cuire dans une casserole ton sucre pour avoir un caramel. Le caramel est prêt verse le sur un papier sulfurisé et laisse le refroidir.
• Mets le caramel en petit morceaux et tes noisettes dans ton robot pour les mixer afin d'obtenir une jolie pâte de praliné.

Pour le confit de citron vert

• Commence par mélanger 40g de sucre avec la pectine
• Fais bouillir le jus de citron dans une casserole avec le reste de sucre
• Quand le mélange bout, retire le du feu et ajoute le mélange sucre - pectine en pluie en mélangeant au fouet
• Quand le mélange est homogène, place le à nouveau sur le gaz pour porter la préparation 20 sec à ébullition.
• Verse ensuite dans un plat et filme au contact, place au frigo 2-3h minimum

Pour le crémeux citron vert

• Commence par fouetter l'oeuf avec le sucre et le zeste de citron vert
• Porte le jus de citron à ébullition dans une casserole et verse le sur la préparation oeuf - sucre
• Mélange au fouet et remet le tout dans la casserole et sur le feu
• Chauffe à feu moyen pour avoir 84°C en n'oubliant jamais de mélanger pour que la préparation n'accroche pas dans le fond de la casserole (TRES important)
• Verse ensuite la préparation dans un autre contenant (tu peux la passer au chinois) et rajoute le beurre en petit morceaux
• Mixe avec ton mixeur plongeant
• Verse la préparation dans un plat et filme au contact avant de le mettre au frigo pour 3-4h.

Montage de la tarte

• Commence par sortir du frigo le confit et le crémeux et mélange les, au fouet pour les détendre.
• Monte ensuite ta ganache comme une chantilly et place là dans une poche à douille avec une douille Saint Honoré
• Prend ton fond de tarte et poche un léger fond de praliné noisette (tu peux le faire prendre 45 min au frigo, je n'ai pas fait cette étape)
• Pose ton financier noisette et dans les trous poche ton confit citron (cfr la photo ci-dessus). Fait le prendre quelques minutes au congélateur)
• Verse ton crémeux sur la tarte (essaie de l'avoir bien détendu au fouet avant) et lisse à l'aide d'une grande spatule
• Poche pour terminer de jolies bandes de ganache montée sur la tarte
• Pour décorer la tarte, tu peux pocher un peu de praliné et de confit citron et terminer avec quelques zestes.

Bonne nouvelle, la tarte peut se conserver 24 à 48h au frigo si jamais il vous en reste une part.

Remarques

• Pour notre facilité, nous avons réalisé toutes les étapes la veille. Mais le montage a été fait le matin du jour de la dégustation sans stress car toutes les préparations étaient faites et avaient eu le temps de prendre au frigo.
• N'ayant pas de noisettes, nous avons utiliser des noix de pécan et le résultat nous convenait aussi.
• Si tu n'as qu'un cercle de 16cm (4-5 parts) tu divises juste les proportions par 2 pour y arriver.

Des questions concernant la recette  ?

Vous pouvez nous contacter par téléphone ou via notre formulaire en ligne. Nous répondons avec plaisir à tous les messages et toutes les questions et nous complèterons notre recette.

Suivez-nous sur les réseaux sociaux pour découvrir de nombreuses autres recettes de pâtisserie originales et délicieuses, parfaites pour toutes les occasions.