Notre recette du Fraisier Un classique de pâtisserie française

A la base le fraisier est un dessert classique de la pâtisserie française, apprécié pour sa fraîcheur et sa délicatesse. Il est généralement composé de plusieurs éléments :

1. Biscuit : Le biscuit utilisé dans un fraisier est souvent une génoise légère et moelleuse, parfois parfumée avec des zestes de citron ou de vanille. Il sert de base au fraisier et apporte une texture aérienne.

2. Crème pâtissière : La crème pâtissière est une crème épaisse et onctueuse à base de lait, de jaunes d'œufs, de sucre et de farine ou de fécule de maïs. Elle est parfumée à la vanille et est utilisée pour garnir le fraisier, apportant une douceur crémeuse.

3. Ganache montée : La ganache montée est une préparation à base de chocolat et de crème liquide, fouettée jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Dans le cas du fraisier, la ganache est souvent parfumée à la vanille pour compléter les saveurs de la crème pâtissière.

4. Compotée de fraises : La compotée de fraises est une préparation à base de fraises fraîches, cuites avec du sucre pour obtenir une texture légèrement épaisse et une saveur intense. Elle est utilisée pour apporter une note fruitée et acidulée au fraisier.

5. Sirop de fraises : Le sirop de fraises est un liquide sucré préparé en faisant cuire des fraises avec du sucre et de l'eau. Il est utilisé pour imbiber le biscuit, ajoutant de la saveur et de l'humidité à l'ensemble du dessert.

Une fois que tous ces éléments sont préparés, le fraisier est assemblé en alternant les couches de biscuit, de crème pâtissière, de compotée de fraises et de ganache montée. Il est généralement garni de fraises fraîches et décoré selon les goûts du pâtissier.

Le fraisier est un dessert printanier et estival très apprécié, grâce entre autre à la combinaison parfaite de textures et de saveurs qu'il offre. Il est souvent présenté sous la forme d'un gâteau rond, avec des côtés garnis de fraises coupées en deux et une finition élégante.

Mais aujourd'hui c'est une version carré du fraisier que l'on vous présente avec une inspiration libre de la recette proposée sur la page Instagram de chovdelices.

Ingrédients pour 1 fraisier de 8 personnes

Matériel spécifique à la recette

Les étapes

Commence la veille par préparer ta crème pâtissière (J-1)

• Dans une casserole, fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

• Dans un bol, fouette les jaunes d'œufs et les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoute la poudre à crème et mélange bien.

• Verse le lait chaud progressivement sur le mélange tout en remuant.

• Reverse la préparation dans la casserole et fais cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement.

• Retire du feu, rajoute la gélatine (préalablement hydratée) et le beurre. Verse la crème pâtissière dans un récipient, place un film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, puis laisse refroidir. Laisse la prendre au frigo au minimum 8h.

Puis la ganache (J-1)

• Dans une casserole, fais chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre inverti, le glucose et la gélatine (préalablement hydratée)
• Quand le mélange est chaud (il ne doit pas bouillir) verse le en une fois sur le chocolat blanc.
• Ajoute ensuite le reste de la crème et mélange avec ton mixeur plongeant.
• Verse dans un plat, filme au contact et laisse reposer la nuit

Le jour J au matin :

Fais ton biscuit

• Commence par faire fondre ton beurre et réserve le.
• Mélange les oeufs, le sucre et le zeste ensemble (5 minutes avec un robot muni de son fouet)
• Ajoute ensuite la crème liquide, la farine mélangée avec la levure et mélange avec une maryse.
• Verse-y ton beurre et mélange
• Verse ensuite la préparation sur le tapis à génoise préalablement graissé. Tout le tapis ne sera pas recouvert avec cette recette, c'est normal, pas d'inquiétude.
• Enfourne pour 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C

Ensuite prépare ta compotée de fraises

• Chauffe dans une casserole la purée de fraise et les fraises.
• Mélange la pectine et le sucre ensemble, verse le dans la casserole et mélange
• Au premier plop du à la préparation qui commence à bouillir, mélange sans t'arrêter, compte 30 secondes et retire du feu.
• Mixe le tout avec ton mixeur plongeant et laisse refroidir

Puis ton sirop

• Prend 60g de ta compotée et chauffe la dans une casserole avec l'eau et le sucre jusqu'à ébullition et que la préparation s'épaississe pour donner un sirop. 
• Retire du feu et laisse refroidir

Et pour finir

• Détend ta crème pâtissière au fouet en rajoutant 80g de ganache pour la rendre encore plus légère.
• Monte le reste de ta ganache comme une chantilly quand tu auras mis le fraisier au frigo pour qu'il prenne (cfr ci-dessous)

Montage de la tarte

• Commence par laver, équeuter et couper en 2 tes fraises. Essaie de les avoir toutes de la même hauteur, c est plus joli.
• A l'aide du cadre à entremets, coupe le biscuit au citron sur un carré de +/- 18 cm
• Prend le cadre, pose le sur ton support et place ton rhodoïde contre les parois avant d'y mettre les fraises.
• Place ton biscuits au centre, et imbibe le de sirop avec un pinceau par exemple.
• A l'aide d'une poche à douille et d'une petite spatule coudée, met de la crème pâtissière entre les fraises et un peu sur le biscuit
• Place des fraises fraiches mélangées à la compotée au centre
• Recouvre de crème pâtissière, lisse à la spatule coudée et laisse prendre 2h au frigo
• Il est temps de mettre ta ganache dans la poche à douille munie d'une douille Saint Honoré et de tracer de jolies lignes sur le dessus de ton fraisier.
• Termine en décorant avec des feuilles de menthe, des zestes de citron, du compotée de fraises, des feuilles d'or .... bref, laisse libre cours à ton imagination et bon ap !!

Remarques

• Vous pouvez faire toutes les préparations la veille et monter le fraisier le jour même.

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