Entremets café - noisette Une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq

J'ai récemment eu le plaisir de célébrer l'anniversaire de ma fille, et pour rendre cette occasion encore plus spéciale, j'ai décidé de revisiter la célèbre recette de la bûche café noisette de Christophe Felder. Elle nous avons demandé quelque chose de bon au goût de café et de noisette, on n'a pas été déçu ;-)

La composition gourmande :

1. Biscuit Sacher : La base parfaite pour notre entremets, ce biscuit moelleux à base de chocolat et de pâte d'amande apporte une texture riche et délicieuse.

2. Pralin feuilleté : La couche croustillante et irrésistible du pralin feuilleté ajoute une dimension croquante à chaque bouchée, créant un équilibre parfait de textures.

3. Insert cappuccino : Un cœur fondant aux saveurs cappuccino donne à l'entremets une note aromatique et subtile.

4. Mousse au chocolat : La pièce maîtresse de cette création, une mousse au chocolat veloutée et onctueuse, qui enveloppe chaque couche d'une douceur exquise.

5. Glaçage au chocolat : Enfin, l'entremets a été magnifiquement décoré d'un glaçage au chocolat lisse et brillant, donnant la touche finale à cette pâtisserie.

Cette recette peut sembler impressionnante, mais je vous assure que, en suivant le pas à pas ci-dessous, vous pourrez la réaliser sans difficulté. Notre mission est de vous guider à travers chaque étape, vous permettant de créer des souvenirs gourmands inoubliables pour vos proches.

Régalez-vous et n'hésitez pas à partager vos créations avec nous ! Lets's go !

Ingrédients pour 6 tartelettes

Matériel spécifique à la recette

Les étapes

Commence par préparer la crème infusée au café (J-2)

• Préchauffe le four à 150 degrés
• Fais torréfier les grains de café en les mettant sur une plaque de cuisson 15 min au four préchauffé à 150 degrés
• Laisse refroidir puis plonge les dans la crème liquide
• Filme et réserve une nuit au frigo

Le lendemain

• Hydrate ta gélatine dans de l'eau bien froide.
• Chauffe les 75g de crème avec le café soluble, la trimoline et le glucose.
• Ajoute ensuite la gélatine hors du feu et fais la fondre.
• Verse petit à petit ce mélange sur le chocolat et le beurre de cacao fondu  pour obtenir ganache.
  
• Incorpore la crème infusée au café froide (dont tu as retiré les grains de café), et mixe quelques secondes 
• Place dans le moule à demi-sphères pour créer ton insert.
• Surgèle au minimum 4h

Le lendemain, commence par réaliser ton pralin feuilleté (j-1)

• Fais fondre le chocolat au bain marie
• Rajoute ensuite tous les autres ingrédients et mélange
• Etale le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé (4-5 mm d'épaisseur) et place au surgélateur

Réalise ensuite la mousse au chocolat

• Verse la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi 30 min au moins au congélateur
• Fouetter ensuite la crème tout doucement en accélérant ensuite. Arrête de fouetter quand elle aura doublé de volume.
• Réserve au frigo
• Fais fondre le chocolat et en parallèle porte à ébullition le sucre et l'eau
• Dans un robot, fouette l'oeuf et les jaunes 
• Verse le sirop bouillant dessus en fouettant jusqu'à avoir une mousse légère et crémeuse
• Ajouter le chocolat chaud et ensuite la crème fouetté froide.
• Mélange en retournant bien la mousse

Montage de l'entremets

• Rempli au 2/3 le moule globe et remonte la crème sur les bords à l'aide d'une spatule
• Place l'insert crème cappucino au centre
• Puis le pralin feuilleté découpé à l'aide d'un emporte pièce rond de 2 cm
• Lisse à la spatule avant de les faire prendre au congélateur toute la nuit

Le jour J, commence par faire ton biscuit Sacher

• Préchauffe ton four à 200 degrés
• Sépare les blancs des jaunes et monte les blancs en neige ferme avec les 30g de sucre
• Fais fondre le beurre avec le chocolat
• Dans un robot mélange la pâte d'amande, le sucre impalpable
• Rajoute ensuite les jaunes et l'oeufs
• Mixe l'ensemble pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse
• Puis rajoute 1/3 des blancs, la farine avec le cacao et mélange
• Rajoute ensuite le reste des blancs en neige , le beurre fondu refroidi avec le chocolat fondu et mélange délicatement
• Verse sur ton papier cuisson dans ton moule à génoise la pâte pour faire un rectangle de 30x20 cm 
• Baisse la température du four à 180 degrés et cuis pour 12 minutes

Réalise ton glaçage miroir

• Place ta gelatine dans de l'eau pour l'hydrater
• Dans un pot étroit et profond place ton chocolat
• Fais bouillir pendant 1min dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose
• Ajoute le lait concentré sucré, mélange
• Verse le tout sur le chocolat
• Rajoute la poudre de cacao si tu veux un peu colorer ton glacage
• Un petit coup de mixeur plongeant et on attend que le glaçage atteigne 35 degrés.

Pour terminer

• Découpe des ronds de 6,5 cm dans ton biscuits Sacher
• Ton glaçage miroir est à 35 degrés
• Place tes entremets sorti du congélateur sur une grille
• Verse ton glaçage miroir sur tes entremets 
• Place tes entremets sur le biscuit et laisse dégeler avant de déguster

Remarques

• A la base cette recette était faite pour réaliser une buche de Noël, donc rien ne t'empêche de la refaire aux fetes de fin d'année ;-)
• Si tu n'as pas de beurre de cacao, tu peux le remplacer par de l'huile de pépin de raisin
• Si tu n'as pas de trimoline ou de glucose, tu peux les remplacer par du miel.

Des questions concernant la recette  ?

Cette expérience gourmande a été un délice pour les papilles, mais aussi un plaisir pour les yeux. Si vous souhaitez reproduire cette recette chez vous, assurez-vous de jeter un œil à notre collection de moules et accessoires qui ont rendu cette réalisation possible.

Vous pouvez nous contacter par téléphone ou via notre formulaire en ligne. Nous répondons avec plaisir à tous les messages et toutes les questions et nous complèterons notre recette.

Suivez-nous sur les réseaux sociaux pour découvrir de nombreuses autres recettes de pâtisserie originales et délicieuses, parfaites pour toutes les occasions.