Dans cet article, nous allons explorer ce qu'est la masse gélatine, pourquoi elle est si importante en pùtisserie, et comment l'utiliser pour obtenir des résultats impeccables. Préparez-vous à découvrir un ingrédient qui va sublimer vos mousses, bavarois, gelées et bien plus encore.
Qu'est-ce que la masse gélatine ?
La masse gĂ©latine est une prĂ©paration de gĂ©latine hydratĂ©e et prĂȘte Ă l'emploi, essentielle pour gĂ©lifier et stabiliser de nombreuses prĂ©parations pĂątissiĂšres.
PrĂ©parer une masse gĂ©latine permet d'avoir de la gĂ©latine prĂȘte Ă l'emploi, facilitant le processus de pĂątisserie et garantit une distribution homogĂšne de la gĂ©latine dans les prĂ©parations.
Pourquoi utiliser la masse gélatine ?
Cet ingrédient magique offre une multitude d'avantages : praticité, uniformité et facilité d'utilisation. Que vous souhaitiez gélifier une mousse légÚre ou stabiliser un glaçage, la masse gélatine est votre alliée incontournable en cuisine.
- Gélification des crÚmes et des mousses : La masse gélatine est couramment utilisée pour donner de la texture aux crÚmes dessert, mousses et autres préparations qui nécessitent une consistance ferme mais légÚre.
- Stabilisation des glaçages et nappages : Elle aide à maintenir une texture lisse et stable.
- Préparations froides : Elle est souvent ajoutée à des préparations qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire.
Préparation
đż IngrĂ©dientsÂ
- 20 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 120 g d'eau froideÂ
đż InstructionsÂ
- Placez dans un bol la gélatine
- Verser l'eau froide dessus
- MĂ©langer
- Laisser prendre avant de placer le tout au frigo
- Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (ne pas la faire chauffer au-delà de 70°C) et la filtrer avec une passoire à fin treillit.
- Laissez prendre au frigo Ă nouveau, la gĂ©latine est maintenant homogĂšne, translucide et prĂȘte Ă l'emploi.
![calcul de la masse gélatine](/img/cms/blog/recette_2024/masse_gelatine/post_du_mardi_insta.png)
Si je n'ai que de la gélatine en feuille, est ce que cela marche aussi ?
Oui il est tout Ă fait possible d'utiliser des feuilles de gĂ©latine. Les recettes Ă©laborĂ©es par des pĂątissiers professionnels ou des amateurs Ă©clairĂ©s mentionnent souvent une mesure de « masse gĂ©latine »:Â
- Pour la gélatine en poudre, il faut la diluer dans 6 fois son volume d'eau froide. Par exemple, pour 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms, on utilise 60 g d'eau. On obtient ainsi une masse gélatine de 70 g.
- Pour la gélatine en feuille, la proportion est de 7 g d'eau pour 1 g de gélatine. Ainsi, pour une feuille de gélatine pesant 2 g, il faut 14 g d'eau, ce qui donne une masse gélatine de 16 g.
Conservation de la masse gélatine au réfrigérateur
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Durée de conservation :
- La masse gĂ©latine peut ĂȘtre conservĂ©e au rĂ©frigĂ©rateur pendant environ 5 Ă 7 jours. Au-delĂ de cette pĂ©riode, elle peut commencer Ă perdre ses propriĂ©tĂ©s gĂ©lifiantes et Ă dĂ©velopper des bactĂ©ries, ce qui pourrait compromettre la sĂ©curitĂ© et la qualitĂ© de vos prĂ©parations.
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Stockage approprié :
- Contenant hermétique : Conservez la masse gélatine dans un récipient hermétique pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs du réfrigérateur et pour la protéger de l'humidité.
- Ătiquetage : Il est utile de noter la date de prĂ©paration sur le contenant pour suivre facilement la durĂ©e de conservation.
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RĂ©utilisation :
- Lorsque vous ĂȘtes prĂȘt Ă utiliser la masse gĂ©latine conservĂ©e, vous pouvez soit l'utiliser telle quelle et mettre la quantitĂ© demandĂ©e dans votre rectte. Soit vous pouvez la rĂ©chauffer doucement pour la faire fondre Ă nouveau avant de l'incorporer dans votre recette. Vous pouvez la chauffer au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant bien pour obtenir une consistance homogĂšne.
Surgélation de la masse gélatine
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Préparation :
- Portionnage : Divisez la masse gélatine en petites portions avant de la surgeler. Cela facilitera son utilisation ultérieure sans avoir à décongeler l'ensemble de la masse.
- Contenant hermétique : Placez les portions dans des sacs de congélation hermétiques ou des récipients hermétiques adaptés à la congélation pour éviter qu'elles n'absorbent les odeurs du congélateur.
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Ătiquetage :
- Indiquez la date de préparation et de surgélation sur les contenants pour suivre facilement la durée de conservation.
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Durée de conservation au congélateur :
- La masse gĂ©latine peut ĂȘtre conservĂ©e au congĂ©lateur pendant environ 3 Ă 4 mois. Au-delĂ de cette pĂ©riode, la qualitĂ© et les propriĂ©tĂ©s gĂ©lifiantes peuvent diminuer.
Utilisation aprÚs surgélation
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Décongélation :
- Décongélation lente : Pour décongeler la masse gélatine, placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit. Cela permet une décongélation progressive et préserve mieux les propriétés de la gélatine.
- DĂ©congĂ©lation rapide : Si vous ĂȘtes pressĂ©, vous pouvez dĂ©congeler la masse gĂ©latine au bain-marie Ă feu doux, en remuant doucement jusqu'Ă ce qu'elle soit complĂštement fondue et homogĂšne.
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RĂ©utilisation :
- Une fois dĂ©congelĂ©e, la masse gĂ©latine peut ĂȘtre utilisĂ©e de la mĂȘme maniĂšre que lorsqu'elle est fraĂźchement prĂ©parĂ©e. RĂ©chauffez-la lĂ©gĂšrement si nĂ©cessaire pour obtenir une consistance lisse avant de l'incorporer dans vos recettes.
Conseils supplémentaires
- Observation : Avant d'utiliser la masse gélatine conservée, assurez-vous qu'elle n'a pas changé d'odeur ou de couleur, et qu'elle ne présente aucun signe de moisissure. Si c'est le cas, il vaut mieux la jeter pour éviter tout risque sanitaire.
- Petites portions : Si vous n'avez pas besoin de toute la masse gélatine en une seule fois, vous pouvez la diviser en petites portions avant de la stocker. Cela facilite l'utilisation et réduit le gaspillage.
- Réhydratation : Si la texture semble altérée aprÚs la décongélation, vous pouvez la réhydrater en ajoutant un peu d'eau chaude et en remuant bien pour retrouver une consistance homogÚne.
PrĂȘt Ă plonger dans le monde fascinant de la gĂ©latine en pĂątisserie ? Maintenant que vous savez tout sur la masse gĂ©latine, rĂ©volutionnez vos crĂ©ations sucrĂ©es !