🌟 Tout ce que vous devez savoir sur la masse gélatine 🌟 L'ingrédient secret des pâtissiers

Dans cet article, nous allons explorer ce qu'est la masse gélatine, pourquoi elle est si importante en pâtisserie, et comment l'utiliser pour obtenir des résultats impeccables. Préparez-vous à découvrir un ingrédient qui va sublimer vos mousses, bavarois, gelées et bien plus encore.

Qu'est-ce que la masse gélatine ?

La masse gélatine est une préparation de gélatine hydratée et prête à l'emploi, essentielle pour gélifier et stabiliser de nombreuses préparations pâtissières.

Préparer une masse gélatine permet d'avoir de la gélatine prête à l'emploi, facilitant le processus de pâtisserie et garantit une distribution homogène de la gélatine dans les préparations.

Pourquoi utiliser la masse gélatine ?

Cet ingrédient magique offre une multitude d'avantages : praticité, uniformité et facilité d'utilisation. Que vous souhaitiez gélifier une mousse légère ou stabiliser un glaçage, la masse gélatine est votre alliée incontournable en cuisine.

• Gélification des crèmes et des mousses : La masse gélatine est couramment utilisée pour donner de la texture aux crèmes dessert, mousses et autres préparations qui nécessitent une consistance ferme mais légère.
• Stabilisation des glaçages et nappages : Elle aide à maintenir une texture lisse et stable.
• Préparations froides : Elle est souvent ajoutée à des préparations qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire.

Préparation

🌿 Ingrédients 

• 20 g de gélatine en poudre 200 bloom
• 120 g d'eau froide 

🌿 Instructions 

1. Placez dans un bol la gélatine
2. Verser l'eau froide dessus
3. Mélanger
4. Laisser prendre avant de placer le tout au frigo
5. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (ne pas la faire chauffer au-delà de 70°C) et la filtrer avec une passoire à fin treillit.
6. Laissez prendre au frigo à nouveau, la gélatine est maintenant homogène, translucide et prête à l'emploi.

Si je n'ai que de la gélatine en feuille, est ce que cela marche aussi ?

Oui il est tout à fait possible d'utiliser des feuilles de gélatine. Les recettes élaborées par des pâtissiers professionnels ou des amateurs éclairés mentionnent souvent une mesure de « masse gélatine »: 

• Pour la gélatine en poudre, il faut la diluer dans 6 fois son volume d'eau froide. Par exemple, pour 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms, on utilise 60 g d'eau. On obtient ainsi une masse gélatine de 70 g.
• Pour la gélatine en feuille, la proportion est de 7 g d'eau pour 1 g de gélatine. Ainsi, pour une feuille de gélatine pesant 2 g, il faut 14 g d'eau, ce qui donne une masse gélatine de 16 g.

Conservation de la masse gélatine au réfrigérateur

1. Durée de conservation :

   • La masse gélatine peut être conservée au réfrigérateur pendant environ 5 à 7 jours. Au-delà de cette période, elle peut commencer à perdre ses propriétés gélifiantes et à développer des bactéries, ce qui pourrait compromettre la sécurité et la qualité de vos préparations.

2. Stockage approprié :

   • Contenant hermétique : Conservez la masse gélatine dans un récipient hermétique pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs du réfrigérateur et pour la protéger de l'humidité.
   • Étiquetage : Il est utile de noter la date de préparation sur le contenant pour suivre facilement la durée de conservation.

3. Réutilisation :

   • Lorsque vous êtes prêt à utiliser la masse gélatine conservée, vous pouvez soit l'utiliser telle quelle et mettre la quantité demandée dans votre rectte. Soit vous pouvez la réchauffer doucement pour la faire fondre à nouveau avant de l'incorporer dans votre recette. Vous pouvez la chauffer au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant bien pour obtenir une consistance homogène.

Surgélation de la masse gélatine

1. Préparation :

   • Portionnage : Divisez la masse gélatine en petites portions avant de la surgeler. Cela facilitera son utilisation ultérieure sans avoir à décongeler l'ensemble de la masse.
   • Contenant hermétique : Placez les portions dans des sacs de congélation hermétiques ou des récipients hermétiques adaptés à la congélation pour éviter qu'elles n'absorbent les odeurs du congélateur.

2. Étiquetage :

   • Indiquez la date de préparation et de surgélation sur les contenants pour suivre facilement la durée de conservation.

3. Durée de conservation au congélateur :

   • La masse gélatine peut être conservée au congélateur pendant environ 3 à 4 mois. Au-delà de cette période, la qualité et les propriétés gélifiantes peuvent diminuer.

Utilisation après surgélation

1. Décongélation :

   • Décongélation lente : Pour décongeler la masse gélatine, placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit. Cela permet une décongélation progressive et préserve mieux les propriétés de la gélatine.
   • Décongélation rapide : Si vous êtes pressé, vous pouvez décongeler la masse gélatine au bain-marie à feu doux, en remuant doucement jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et homogène.

2. Réutilisation :

   • Une fois décongelée, la masse gélatine peut être utilisée de la même manière que lorsqu'elle est fraîchement préparée. Réchauffez-la légèrement si nécessaire pour obtenir une consistance lisse avant de l'incorporer dans vos recettes.

Conseils supplémentaires

• Observation : Avant d'utiliser la masse gélatine conservée, assurez-vous qu'elle n'a pas changé d'odeur ou de couleur, et qu'elle ne présente aucun signe de moisissure. Si c'est le cas, il vaut mieux la jeter pour éviter tout risque sanitaire.
• Petites portions : Si vous n'avez pas besoin de toute la masse gélatine en une seule fois, vous pouvez la diviser en petites portions avant de la stocker. Cela facilite l'utilisation et réduit le gaspillage.
• Réhydratation : Si la texture semble altérée après la décongélation, vous pouvez la réhydrater en ajoutant un peu d'eau chaude et en remuant bien pour retrouver une consistance homogène.

Prêt à plonger dans le monde fascinant de la gélatine en pâtisserie ? Maintenant que vous savez tout sur la masse gélatine, révolutionnez vos créations sucrées !