Entremet aux trois agrumes Recette rafraichissante pour les soirées d'été

Ingrédients :

• 50 g de jus d'orange
• 20 g de jus de citron jaune
• 10 g de jus de citron vert
• le zeste d'1/2 orange non traitée
• le zeste d'1 citron jaune non traité
• le zeste d'1 citron vert non traité
• 1 feuille de gélatine
• 65 g de sucre en poudre
• 100 g d'œuf entiers
• 60 g de beurre doux
• 5 gr menthe

Instruction :

N’hésitez pas à consulter la vidéo pour vous aider à la réalisation de la recette.

Prenez un cercle pâtissier de 22 cm, mettez-y un ruban de rhodoïd sur les parois interne et placez-le ensuite sur une plaque de cuisson recouvert d’un tapis en silicone.

Faite ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Prélever les zestes et les différents jus.

Versez les jus, les zestes, la menthe, le sucre et les œufs dans une casserole, faire chauffer sans cesser de mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse comme du lemon curd. Laissez tiédir 5 min puis filtrer à l’aide d’un chinois.

A ce mélange, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute. Laisser reposez à température ambiante pendant une quinzaine de minutes puis ajoutez le beurre en morceaux.

Avec un mixeur plongeant, émulsionner le crémeux jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.

Mettre la préparation dans le cercle pâtissier de 22 cm, puis laisser prendre au congélateur minimum 3h.

Ingrédients :

• 120 g œufs
• 175 g pâte d’amande
• 85 g blanc d’œufs
• 17 g sucre
• 25 g farine

Instruction :

D’une part, nous allons allons blanchir la pâte d’amande avec les œufs et de l’autre nous battrons les blancs en neige puis nous allons rajouter le sucre.
Ensuite, mélanger les 2 préparations ensembles et ajouter la farine.
Versez la préparation sur un tapis à génoise et étaler là à l’aide d’une spatule coudée.
Placer dans un four préchauffer à 230 degrés pendant 8 minutes.

Ingrédients :

• 150 g de lait entier
• 1 c à s d'arôme de vanille
• 50 gr jaune d’œuf
• 25 gr sucre
• 3 feuilles de gélatine (200 bloom)
• 250 gr crème fraiche

Instruction :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’arôme de vanille puis couper le gaz.

Dans un cul de poule, faites un ruban avec les jaunes et le sucre. Versez le mélange dans la casserole, remettre la casserole à feu moyen tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Ajoutez hors du feu les feuilles de gélatine essorées.

Quand le mélange aura atteint 35 degrés, incorporez-le à la crème fraiche que vous aurez préalablement montée au ¾.

Ingrédients : 

• 417 gr d ‘eau
• 17 gr de pectine NH
• 458 gr de sucre semoule
• 42 gr de glucose

Instruction :

Mélanger le sucre et la pectine NH, les incorporer dans l’eau à FROID.
Portez à ébullition en y ajoutant le glucose.
Laisser la préparation refroidir à 30°C