Qui ne craque pas devant ces petites et délicieuses boules bleues ? Les myrtilles, cousines des bleuets du Canada, sont une des baies les plus pauvres en sucre mais riche en fibres.
Elles poussent sur des petits arbustes, principalement dans les régions subarctiques d’Europe du Nord, d’Asie du Nord et d’Amérique du Nord.
Il est fort probable qu'en en mangeant vous vous soyez retrouvés avec une langue de couleur bleue ! L'explication est simple, ce fruit sauvage suinte de pigments naturels qui laissent une marque indélébile. Petit conseil lors de l'utilisation de ce petit fruit : Attention au taches !
Cette recette réalisée par Chloé et montée par Noémie se retrouve sur notre chaîne YouTube. N'hésitez pas à vous abonner à notre chaine pour ne rater aucune de nos prochaines vidéos !!
Pour réaliser cette recette, nous vous conseillons de vous y prendre un jour à l'avance au minimum. En effet, l'entremet myrtille nécessite deux inserts qui devront "prendre" de préférence au minimum une nuit au congélateur.
Données techniques pour 16 personnes:
Difficulté : difficile
Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos: 8 heures
Temps de cuisson: 15 min
Liste du matériel dont vous aurez besoin :
- Lèche plat
- Cul de poule
- Cadre carré extensible de 24cm
- Film alimentaire
- Batteur électrique
Insert Mascarpone
Etapes de la recette
Commencez par hydrater la gélatine en feuille dans de l'eau bien froide.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre impalpable
Ensuite chauffer les 50g de crème fraiche (+/-80°C) et ajouter la gélatine lorsque la casserole n'est plus sur le feu. Quand le mélange est homogène, rajouter le mascarpone, mélanger puis rajouter le mélange jaunes d'oeufs blanchis. Si vous désirez aromatiser votre crème avec un peu d'arôme vanille, c'est maintenant que vous pouvez le rajouter à la préparation.
Terminer en rajoutant à la préparation 80g de crème fraiche préalablement battue au 3/4 (c'est à dire pas trop ferme).
Mettre la préparation dans le moule à insert et laisser prendre au congélateur une nuit au minimum.
Insert Myrtille
Etapes de la recette
Commencer par laver les myrtilles surtout si c'est vous qui les avez cueilli dans le bois lors de votre promenade du dimanche matin.
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Ensuite ajouter dans une casserole, les myrtilles, le sucre et l’eau et faites chauffer. Lorsque le mélange à la consistance d'une compote, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Passer le tout au mixeur avant de mettre la préparation dans l'insert.
A noter que nous voulons que les deux inserts aient la même taille. Prenez donc le moule qui a servi pour l'insert mascarpone ou un autre de la même taille.
Cet insert reposera aussi au minimum une nuit au congélateur.
Biscuit croustillant
Etapes de la recette
Commencez par préparer les deux préparations sucre impalpable - amandes. Dans un bol, mélanger 80g de sucre impalpable et 80g de poudre d'amandes. Dans le deuxième récipient, même chose, mais 85g de chaque.
Crémer le beurre avec le mélange de 2x 85g, rajoutez-y les œufs 1 par 1 et mélanger.
Ajouter à la préparation le deuxième mélange (farine -sucre 80g) ainsi que la farine tamisée.
Mélanger le tout de manière homogène
Terminer en mettant la préparation dans un tapis à génoise et faire cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 13 minutes.
Démouler et garder le biscuit sur le côté.
Mousse myrtille
Etapes de la recette
Commencer par laver les myrtilles et hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer les myrtilles avec les 20g de sucre et l'eau en mélangeant régulièrement.
Lorsque les myrtilles ont une consistance de compote, retirer la casserole du feu et rajouter la gélatine essorée.
Passer le mélange au mixeur et laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire une meringue française avec le blanc d’œuf et le sucre et réserver sur le côté
Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre impalpable avant de le verser dans la purée de fruit refroidie, et ajouter la meringue avant de mélanger de manière homogène.
Terminer en ajoutant le crème fraiche battue au ¾ (pas totalement ferme).
Montage de l'entremet
Comme vous avez pu le voir depuis le début de ce tuto ou dans la vidéo, nous n'avons pas pris un moule en silicone pour réaliser cet entremet mais un cadre pâtissier.
L'idée est de faire l'entremet de la taille de notre choix en mettant du film alimentaire ou du papier cuisson sous le dessous et du papier rhodoïd sur les contours du cadre.
Comme tout entremet, il se monte à l'envers. Commencer par verser un tiers de la mousse dans le cadre, lisser avec une spatule et remonter sur les bords.
Placer le premier entremet au milieu si possible, appuyer pour le faire descendre dans la mousse et être certain que la mousse recouvre les côtés de l'insert (en évitant les " trous " dans l'insert lors du démoulage). Recouvrer d'un tiers de mousse.
Placer l'insert myrtille, appuyer et recouvrer de mousse de myrtille. Terminer par placer le biscuit. Nous conseillons de faire prendre l'entremet une nuit au congélateur avant de la démouler.
Votre entremet est parfaitement congelé? Il est temps de le démouler et de passer à sa décoration.
Nous avons opter pour un spray velours au chocolat blanc, de myrtille fraiche et de bleuets séchés.
Nous espérons vous avoir donné envie de tenter une recette un peu plus technique.
Vous avez des questions ou des suggestions ? N'hésitez pas à prendre contact avec nous, nous serons ravis de vous répondre ou d'en apprendre encore plus :-)
