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Tartelette myrtille Un délice d'automne
Données techniques:
Difficulté : intermédiaire
Temps de préparation : 4 h
Temps de repos: 12h
Temps de cuisson: 30 min
Liste du matériel dont vous aurez besoin :
La veille
C'est une recette qui s'étale sur deux jours. Pour une finition au top, il est conseillé de réaliser vos dômes vanille la veille ainsi que le confit de myrtilles.
Pâte sucrée
Ingrédients
- 100g de beurre à température ambiante
- 80g de sucre
- 50g d'oeuf
- 200g de farine
- 1 pincée de sel
Etapes
- Crémer (mélanger)le beurre avec le sucre.
- Ajouter l'œuf.
- Déposer la préparation au centre d'un puit de farine mélangé au sel.
- Mélanger (mais pas trop) avec vos doigts pour que la préparation soit homogène.
- Entre 2 papiers cuisson, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur.
- Couper la pâte avec vos cercles. Laisser au frigo minimum 30 minutes.
- Foncer (créer) les tartelettes dans les cercles beurrés, les passer 15 minutes au congélateur ou 30 min au frigo avant de les enfourner.
- Cuire 20 min à 160 °C.
- Démouler délicatement avant de les dorer avec 1 jaune d'œuf mélangé à un peu de crème.
Crème d'amande
Ingrédients
- 40g de beurre
- 40g d'amande
- 40g d'œuf
- 40g de sucre
Etapes
- Mélanger tous les ingrédients.
- Mettre dans un bol, filmer au contact et réserver au frais.
- Mettre un peu de crème d'amande dans vos tartelettes dorées au jaune d'oeuf.
- Rajouter 5 myrtilles par tartelettes
- Cuire 10 min, à 160 °C ou jusqu'à ce que la crème d'amande aie une bonne coloration
Confit de myrtilles ( J-1)
Ingrédients
- 150g de myrtilles
- 60g de sucre et 15g de sucre
- 10g de jus de citron
- 1,5g de pectine NH
Etapes
- Dans une casserole, mettre les myrtilles, le jus de citron et 60 g de sucre. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.
- Mélanger les 15g de sucre à la pectine.
- Rajouter le mélange pectine-sucre dans la casserole et porter à ébullition.
- Retirer du feu.
- Mixer au mixeur-plongeant la préparation avant de la filmer au contact et de la mettre au réfrigérateur.
Dôme vanille ( J-1)
Ingrédients
Dômes (J-1)
- 150g de myrtilles
- 60g de sucre et 15g de sucre
- 10g de jus de citron
- 1,5g de pectine NH
Glaçage miroir
- 35 g d'eau
- 55 g de sucre en poudre
- 12 g de sirop de glucose
- 35 g de crème liquide 35%
- 50 g de chocolat blanc
- 3 g de gélatine
- 25 g de purée de myrtilles
Etapes Dôme (J-1)
- Commencer par monter la crème liquide (à réserver au frigo) et hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire fondre le chocolat blanc (micro-ondes).
- Faire chauffer le lait et, hors du feu, y ajouter la gélatine, mélanger.
- Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger et ajouter la vanille.
- Ajouter la crème montée et mélanger à la spatule.
- Verser la mousse vanille dans votre moule en silicone posé sur une plaque à plat.
- Placer la plaque au congélateur pendant une nuit.
Etapes Glaçage miroir
- Hydrater la gélatine.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le glucose et le sucre et faire chauffer jusqu'à 103°C à feu doux.
- Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans un bol contenant le chocolat et la crème liquide.
- Ajouter la gélatine égouttée et la purée de myrtille.
- Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Montage
Etapes (J-1)
- Réaliser les dômes vanille - obligatoire
- Le confit de myrtilles - c'est mieux
- Les tartelettes - pourquoi pas
Etapes le jour J
- Les tartelettes sont cuites avec la crème d'amande et elles sont refroidies.
- Le confit de myrtilles a été sorti du frigo et mélangé pour lui donner plus de souplesse.
- Le glaçage miroir est terminé et il refroidit tranquillement.
- Mettre le confit de myrtilles dans les tartelettes et lisser.
- Quand la température du glaçage miroir se situe entre 35 et 38 degrés, sortir vos dômes vanille du congélateur et les démouler sur une grille.
- Couler le glaçage sur les dômes.
- Mettre les dômes au centre de vos tartelettes.
Vous pouvez mettre quelques myrtilles pour décorer autour du dôme mais n'oubliez pas de laisser reposer 2-3h au frigo avant de déguster.
Conseil:
- Avant de vous lancez, bien lire toute la recette. Vérifier que vous avez tous les ingrédients, planifiez votre journée et c'est parti !! 1,2,3 pâtissez.
- Même si cela semble peu, pocher la crème d'amande sur maximum 1/3 de la hauteur de la tartelette pour laisser de la place au confit myrtille que vous allez mettre par dessus.
- Même si le confit de myrtilles peut prendre en quelques heures, c'est toujours mieux de la faire la veille
- Si vous avez trop de pâte sucrée, ne la jeter pas, elle peut être surgelée.
Vous avez des questions ou des idées de recettes que nous pourrions tester ?
N'hésitez pas à prendre contact avec nous, nous serons ravis de vous répondre ou d'en apprendre encore plus :-)
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