Extraits, émulsions et arômes en pâtisserie : quelles sont les différences ?

En pâtisserie, les arômes, les extraits et les émulsions vous permettent de donner du goût à vos préparations sans devoir y ajouter un fruit, du chocolat ou une épice. Mais entre ces trois produits, difficile de s’y retrouver. Sweet *n Fairy vous explique la différence entre ces trois adjuvants alimentaires pour la pâtisserie et comment les utiliser.

Une émulsion en pâtisserie, à quoi ça sert ?

Une émulsion est, en fait, un arôme liquide. Son utilisation est particulièrement recommandée pour les préparations boulangères et les pâtisseries qui sont cuites. Les saveurs incorporées seront, en effet, plus stables lorsque les préparations montent en température. Un système de microcapsules fait en sorte que les substances aromatisantes soient plus résistantes à la chaleur et ne s’évaporent pas durant la cuisson. L’émulsion est donc adaptée pour tout ce qui est biscuits, gâteaux, cakes, brownies, muffins, brioches ou encore pains sucrés.

Quel est le rôle d’un arôme en pâtisserie ?

Parmi les ingrédients employés en pâtisserie, l’arôme est une substance que l’on utilise pour améliorer ou modifier l’odeur ou le goût des aliments. On en trouve de différents types :

• Des arômes liquides concentrés: Ce type d’arôme alimentaire pour pâtisserie est particulièrement adapté à des températures élevées. Il s’utilise pour la confection de bonbons et de confiseries en tous genres comme du caramel, de la guimauve ou des pralines par exemple. Mais aussi dans la préparation de produits de boulangerie comme les biscuits, les gâteaux ou encore les cupcakes. Les arômes pour pâtisserie professionnelle concentrés s’utilisent aussi dans les préparations froides comme les crèmes glacées ou les produits laitiers congelés.

• Les arômes naturels de fruits: Ces ingrédients ne doivent pas être confondus avec un arôme naturel. Ce dernier est issu d’ingrédients naturels, d’origine animale ou végétale. Mais le goût de l’ingrédient affiché (par exemple, la banane) n’est pas fait à partir de celui-ci. Alors qu’un « arôme naturel de » est réalisé à partir de l’ingrédient mentionné à 95%. Les arômes naturels de fruits sont moins puissants en goût. Mais ils peuvent s’adapter à la préparation de bonbons et de confiseries ainsi qu’à la réalisation de glaces, de mousses de fruits et de produits laitiers comme des yaourts.
• Les arômes en poudre: Dotés d’un pouvoir aromatisant puissant, ces arômes alimentaires naturels offrent un goût et un parfum encore plus forts à vos préparations. Ils peuvent être employés pour des gâteaux et entremets, mais aussi pour des chocolats, yaourts et crèmes.

Qu’est-ce qu’un extrait en pâtisserie ?

Un extrait naturel en pâtisserie est un arôme dissous dans l’alcool. Il est, comme les arômes naturels de fruits, obtenu directement à partir de l’ingrédient affiché. On trouve, par exemple, des extraits de vanille ou de café. Les extraits sont, par contre, moins stables que les émulsions et se combineront moins facilement avec le beurre, le sucre et les œufs par exemple.

Plus d’informations concernant les arômes, les extraits et les émulsions en pâtisserie ?

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