Glucose Liquide - 1kg

Glucose is om verschillende belangrijke redenen een veelgebruikt ingrediënt bij het maken van gebak.

Hier lees je waarom en hoe glucose wordt gebruikt:

1. Om kristallisatie te voorkomen

Glucose voorkomt de kristallisatie van suiker in zoete bereidingen. Dit is vooral nuttig in :

• Snoep en toffees: Glucose helpt een gladde, homogene textuur te behouden en voorkomt de vorming van suikerkristallen.
• Ijs en sorbets: Het voorkomt de vorming van ijskristallen, waardoor de textuur romiger wordt.

2. Textuur verbeteren

Glucose speelt een cruciale rol in de textuur van gebakken producten:

• Ganaches en crèmes: Het draagt bij aan een zachtere, meer homogene consistentie.
• Gebak en suikerwerk: Het zorgt voor een betere kauwbaarheid en een aangenamere textuur in de mond.

3. Vertraagt uitdroging

Glucose heeft hygroscopische eigenschappen, wat betekent dat het vocht uit de lucht absorbeert. Dit helpt om :

• Houd vers: Gebak, cake en koekjes blijven langer zacht en vers.
• Voorkom uitdrogen: Producten op basis van deeg en snoepgoed worden niet snel hard of droog.

4. Verbeterde conservering

Door vocht te absorberen helpt glucose ook de houdbaarheid van zoete producten te verlengen, uitdroging te voorkomen en de gewenste textuur te behouden.

5. Stabilisatie van bereidingen

Glucose kan de stabiliteit van bepaalde bakkerijproducten verbeteren:

• Mousses en bavarois: Het helpt emulsies te stabiliseren, waardoor mousses stabieler worden en bavarois steviger.

6. Smaakverbetering

Hoewel glucose minder zoet is dan tafelsuiker (sucrose), kan het :

• In combinatie met andere suikers kan het de algemene smaak van bereidingen in evenwicht brengen en harmoniseren.

Praktisch gebruik van glucose in de banketbakkerij

Glucose is over het algemeen verkrijgbaar in stroop- of poedervorm. Hier lees je hoe je het moet gebruiken:

1. Glucosestroop :

• • In snoep- en karamelrecepten: voeg glucosestroop toe om kristallisatie te voorkomen.
  • In ijsjes en sorbets: Meng met de andere ingrediënten voor een romige textuur.

       2. Glucosepoeder :

• • In pasta and pastries: Add directly to recipes to improve texture and preservation.
  • In creams and ganaches: Dissolve in liquid before adding to other ingredients.

Dosage

The dosage of glucose depends on the recipe and the desired effect. Generally, it is used in small quantities, often as a percentage of the total weight of the ingredients.

• Confectionery, fillings and coatings for pastries: maximum 200 g of glucose syrup per 1 kg of finished product.
• Sugar syrups for ice creams and sorbets: maximum 160 g of glucose syrup per 1 kg of finished product.
• Sugar: maximum 40 g of glucose syrup per 1 kg of finished product
• Pulled sugar: 350 g of glucose syrup for 1 kg of sugar.
• Nougatine: 500 g of glucose syrup for 1 kg of sugar.

Product characteristics

Ingredients: glucose syrup, preservatives: sulphites E223.

Store preferably in a dry place at less than 20°C.