Taart van limoen, yuzu en hazelnoot Recept door Aurélien Cohen

De taart is gemaakt op basis van zoet hazelnootgebak dat een knapperige, hartige toets toevoegt. De hazelnootpraline voegt een vleugje zoetheid en verwennerij toe, terwijl de hazelnootfinancier een zachte, delicate textuur toevoegt.

Maar de echte held van deze taart is de limoen. De geconfijte limoen zorgt voor een evenwichtige en verfrissende zuurgraad, en de romigheid van de limoen voegt een onweerstaanbare romigheid toe; deze taart viert de unieke en levendige smaak van limoen.

De ganache van limoen en yuzu voegt een vleugje elegantie en intensiteit toe aan elk stukje taart. De subtiele combinatie van citroenachtige en exotische smaken neemt uw smaakpapillen mee op een heerlijke reis.

Ingrediënten voor 1 taart voor 6 tot 8 personen

Specifieke materialen voor het recept

De stappen

Begin de dag ervoor met het bereiden van uw ganache van citroen en yuzu (D-1)

• Hydrateer de gepoederde gelatine met uw koud water, d.w.z. doe de gelatine en het water in een glas. Roer en wacht minstens 10 minuten voor gebruik.
• Doe de eerste 80 g room, het yuzu-sap en het limoensap in een kleine steelpan en verwarm tot het suddert.
• Haal de steelpan van het vuur en roer de gelatine erdoor.
• Wanneer de gelatine gesmolten is, giet u het hete mengsel over de witte chocolade en mengt u het met een spatel.
• Werk af door de koude room toe te voegen en te mengen met een dompelmes.
• Giet het mengsel in een schaal en dek af met plasticfolie. Laat minstens 8 uur opstijven in de koelkast.

Dit is het zoete deeg dat u vervolgens gaat maken

• Schuur met een elektrische mixer of met de hand de boter met de suiker, het hazelnootpoeder, de bloem en het zout.
• Voeg het ei toe en meng tot een homogeen deeg. U kunt uw deeg op het werkvlak fijnmalen.
• Leg het deeg tussen twee vellen bakpapier en rol het uit tot een dikte van 2,5 mm.
• Leg uw deeg 30 minuten in de vriezer of 2 uur in de koelkast.
• Snijd een strook en een cirkel uit om het deeg in uw cirkel te plaatsen (vergeet het niet te beboteren).
• Laat 2 uur rusten in de vriezer
• Bak uw taartbodem (vergeet niet te prikken) in een voorverwarmde oven op 160°C gedurende 15 minuten.
• Rol de taart uit (voorzichtig, wees voorzichtig, hij is erg heet), laat een beetje afkoelen en bestrijk hem daarna met uw eierdooier gemengd met een beetje room (1 eetlepel).
• Zet nog 10-15 minuten in de oven tot de taart een mooie gouden kleur heeft.
• Laat afkoelen op een rooster.

Voor de hazelnootfinanciering

• Maak een hazelnootboter.
• Meng de suiker, het hazelnootpoeder en de bloem door elkaar voordat u de eiwitten toevoegt.
• Voeg vervolgens de verwarmde hazelnootboter toe en meng.
• Giet het mengsel op een met een siliconenmat beklede bakplaat (dikte van het deeg +/- 1 cm) en bak op 170°C gedurende 12-15 min.
• Gebruik na het afkoelen een koekjessnijder of keukenmes om schijfjes deeg uit te snijden die 0,5 cm kleiner zijn dan de taartbodem.

Voor de hazelnootpraliné

• U kunt er een nemen die al gemaakt is (zoals ik, geef ik toe): callebaut praliné
• Of begin met het roosteren van de hazelnoten op een bakplaat in de oven op 160°C gedurende 20 minuten.
• Terwijl ze afkoelen, kookt u uw suiker in een pan om een karamel te maken. Als de karamel klaar is, giet u hem op vetvrij papier en laat u hem afkoelen.
• Doe de karamel in kleine stukjes en uw hazelnoten in uw keukenmachine om ze te mengen tot een mooie pralinépasta.

Voor de limoenconfituur

• Meng eerst 40 g suiker met de pectine.
• Breng het citroensap aan de kook in een steelpan met de resterende suiker.
• Wanneer het mengsel aan de kook komt, haalt u het van het vuur en klopt u het suiker-pectinemengsel erdoor.
• Als het mengsel glad is, zet u het gas weer aan en brengt u het mengsel 20 seconden aan de kook.
• Giet in een schaal en dek af met plasticfolie. Zet minstens 2-3 uur in de koelkast.

Voor de limoencrème

• Begin met het kloppen van het ei met de suiker en de limoenrasp.
• Breng het citroensap in een steelpan aan de kook en giet het over het ei-suikermengsel.
• Klop samen en zet terug in de pan op het vuur.
• Verwarm op een matig vuur tot 84°C en vergeet nooit te roeren zodat het mengsel niet aan de bodem van de pan blijft kleven (ZEER belangrijk).
• Giet het mengsel in een ander bakje (u kunt het zeven) en voeg de boter in kleine stukjes toe.
• Meng met uw staafmixer
• Giet het mengsel in een schaal en film het voordat u het 3-4 uur in de koelkast zet.

De taart in elkaar zetten

• Haal eerst de confit en de room uit de koelkast en meng ze met een garde om ze los te maken.
• Klop vervolgens uw ganache op als een chantilly en doe deze in een spuitzak met een Saint Honoré punt.
• Neem uw taartbodem en spuit er een lichte basis van hazelnootpraliné op (u kunt het 45 minuten in de koelkast laten opstijven, ik heb deze stap niet gedaan).
• Leg uw hazelnootfinanciering erop en plaats uw citroenconfit in de gaten (zie foto hierboven). Laat enkele minuten opstijven in de vriezer).
• Giet uw romige mengsel over de taart (probeer het eerst los te maken met een garde) en strijk het glad met een grote spatel.
• Spuit tot slot enkele mooie stroken ganache op de taart.
• Versier de taart met een beetje praliné en gekonfijte citroen en werk af met een paar zestes.

Het goede nieuws is dat de taart 24 tot 48 uur in de koelkast kan worden bewaard als u nog wat over heeft.

Opmerkingen

• Voor ons gemak hebben wij alle stappen de dag ervoor uitgevoerd. Maar de montage gebeurde op de ochtend van de dag van de proeverij, zonder stress omdat alle voorbereidingen waren getroffen en de tijd hadden gehad om op te stijven in de koelkast.
• Omdat we geen hazelnoten hadden, hebben we pecannoten gebruikt en het resultaat was net zo lekker.
• Als u slechts een cirkel van 16 cm hebt (4-5 porties), deelt u de verhoudingen gewoon door 2 om er te komen.

Heb je vragen over het recept  ?

Je kunt telefonisch contact met ons opnemen of via ons online formulier. We beantwoorden graag alle berichten en vragen en vullen het recept aan.

Volg ons op sociale netwerken om vele andere originele en heerlijke gebakrecepten te ontdekken, perfect voor elke gelegenheid.