Quelles sont les différences entre la gélatine, la pectine et l’agar-agar en pâtisserie ?

Choisir le bon gélifiant pour vos pâtisseries peut être une tâche complexe, dépendant principalement de la nature de votre dessert. Peu de personnes le savent, et pourtant, sans eux, de nombreuses pâtisseries ne pourraient pas voir le jour. Sweet*n Fairy, boutique en ligne experte en produits de pâtisserie, partage avec vous ses meilleurs conseils pour sélectionner le gélifiant approprié en fonction de votre préparation.

C’est quoi un gélifiant ?

Ingrédient appartenant à la famille des arômes et adjuvants, le gélifiant est une substance couramment utilisée en pâtisserie pour conférer une consistance à un aliment ou une préparation. Souvent employé dans la confection de confitures, de mousses, de gelées, et de nombreux desserts, il permet à un liquide de se transformer en une texture plus ferme et stable. Le gélifiant peut être d’origine animale, comme la gélatine, ou d’origine végétale, comme la pectine et l’agar-agar.

On retrouve généralement ces éléments sous forme de feuilles qui nécessitent aussi d’être réhydratées dans de l’eau pour être utilisées. Le choix du gélifiant dépend de la nature de l’aliment à gélifier, des préférences alimentaires et surtout du résultat souhaité. Il offre de nombreuses possibilités pour obtenir des textures variées.

Quels sont les différents gélifiants employés en pâtisserie et leurs particularités ?

Il existe trois principaux gélifiants en pâtisserie. Les gélifiants se mesurent en nombre de « bloom », et plus le bloom est élevé, plus il donnera une forte consistance gélifiante.

Le plus connu de tous est la gélatine, un gélifiant d’origine animale fabriqué à partir d’os, de peaux ou de cartilage de divers animaux. Elle est reconnue pour sa capacité à créer des textures fermes, ce qui la rend idéale pour la préparation de mousses et de gelées. Sa transparence permet également à ceux qui l’utilisent de réaliser des préparations avec des effets visuels impressionnants. On la retrouve généralement sous forme de demi-feuille, et sa puissance est souvent mesurée à 200 bloom.

Il existe également de la gélatine de poisson, utilisable pour les personnes suivant un régime alimentaire Halal. Elle a un pouvoir gélifiant de 200 bloom.

Si vous ne souhaitez pas employer de gélifiants d’origine animale, il existe des alternatives végétales. Extraite de fruits tels que la pomme et les agrumes, la pectine a la capacité de former des gels. Elle est d’ailleurs très employée pour les confitures et les gelées. En présence de sucre et d’acidité, l’utilisation de la pectine permet d’obtenir une texture ferme tout en préservant la couleur et la saveur du fruit.

Une alternative végétale supplémentaire est l’agar-agar, issu d’algues rouges. Sa particularité réside dans sa capacité à former des gels solides à basse température, une propriété distincte des autres options.  L’agar-agar sert également d’agent épaississant pour créer différentes textures à plusieurs recettes. Il est idéal pour la préparation de mousses, de coulis et de gelées.Haut du formulaire

Vous l’aurez compris, de nombreuses recettes en pâtisserie nécessitent l’utilisation de ces différents gélifiants.

Conseils pour l’utilisation de gélifiants dans vos préparations

Les différents gélifiants possèdent leurs propres particularités et ne s’utilisent pas de la même manière, bien qu’ils aient tous le même objectif : gélifier.

Pour utiliser la gélatine, il est impératif de la dissoudre dans un liquide chaud. Avant de l’utiliser, n’oubliez pas de la réhydrater dans l’eau froide. Faites-la ensuite dissoudre dans le liquide chaud, puis vous pourrez l’utiliser selon vos besoins.  

En ce qui concerne la pectine, elle doit être mélangée à du sucre avant d’être ajoutée à toute autre préparation. Vous pourrez ensuite l’incorporer, cependant n’oubliez pas que la pectine ne se gélifie qu’en présence d’un acide. Nous vous conseillons d’ajouter du jus de citron à votre préparation.

Pour terminer, l’agar-agar se mélange avec un liquide froid. Si vous souhaitez améliorer sa dissolution, vous pouvez ajouter du sucre à votre mélange. Cependant, vous devez porter votre liquide à ébullition et le laisser bouillir au maximum 30 secondes.

Envie de réaliser de nombreux desserts à l’aide de gélifiants ?

Boutique experte en produits de pâtisserie, Sweet *n Fairy, vous propose différents gélifiants ainsi que des instructions pour les employer au mieux. Contactez-nous par téléphone ou par le biais de notre formulaire en ligne.